聽(tīng)過(guò)相聲的人一定知道，相聲里面有個(gè)非常有名的貫口——《報菜名》，據說(shuō)完整版里，一口氣報出的是204道菜�？梢�(jiàn)，中國人對給菜品取名這事兒，有著(zhù)特有的執著(zhù)。
國人給菜起名，有自己的講究，有重食材的，像什錦豆腐、鮮蝦丸子；有重烹飪方法的像蒸熊掌、熘鮮蘑、燒花鴨；有重口味的像辣子雞、蒜蓉生蠔……
然而有一道偏不按常理出牌的菜，它以一種描述食客用餐的狀態(tài)命名，順帶展示了一番當地人的生活態(tài)度，悠哉悠哉、毫不刻意地開(kāi)遍全國，這便是蹺腳牛肉了。
食在四川，味在樂(lè )山 。網(wǎng)上有一種說(shuō)法，外地人去四川旅游，當地朋友要是不招待你去樂(lè )山吃幾頓，那簡(jiǎn)直算不上是真朋友。 樂(lè )山，古名嘉州，四川省西南部一座歷史悠久、三江環(huán)繞的小城。樂(lè )山之于四川，恰如順德之于廣東，是眾多美食愛(ài)好者的天堂。素來(lái)有「食在四川，味在樂(lè )山」的說(shuō)法。
其中的蹺腳牛肉，更是樂(lè )山名吃，歷經(jīng)百年歲月流轉多代演變，如今的蹺腳牛肉，湯味變得越來(lái)越醇厚，做法也變得越來(lái)越講究。牛骨打底，加水文火慢熬八小時(shí)以上，熬成色白濃郁的骨頭湯后倒進(jìn)一口大鍋，加入牛腸、牛尾和含幾十種中草藥材的料包，再用胡椒、黃姜、大蒜等調料去腥增香。
「鍋灶不熄火，一熬熬一天」，持續的加熱將蛋白質(zhì)分解成氨基酸，并產(chǎn)生谷氨酸等鮮味物質(zhì)，使之香氣四溢。
熬到湯汁濃厚，客人陸續前來(lái)，師傅將提前切成薄片的牛肉和牛雜放入滾鍋中汆燙數秒，撈出。抓一把芹菜，撒一把蔥花，大吼一聲「上菜！」
好的食材，往往只需簡(jiǎn)單的烹飪，剩下的只消交給時(shí)間，讓它慢慢醞釀，就可成就絕佳美味。吃蹺腳牛肉，從不擔心人多人少，一個(gè)人可以去吃，一群人也可以去吃。人少的時(shí)候按碗點(diǎn)，人多的時(shí)候按鍋端。
一碗牛肉，肉質(zhì)緊實(shí)，湯汁鮮亮。浸潤了湯汁的芹菜，油脆清香，回味無(wú)窮。脆嫩彈牙的毛肚，一咬下去便在唇齒之間跳動(dòng)，鮮美勁道，最后不管三七二十一，囫圇地吞下去，美味絕倫。
吃蹺腳牛肉是必須搭配一份血旺的。飄著(zhù)胡辣香的紅辣子澆到熱氣騰騰的血旺上，撒一把辣椒面、胡椒面和蔥蒜，再來(lái)幾顆炸過(guò)的豌豆。這道菜，絕對是下飯神器。舀兩勺到飯碗里，和勻，與米飯一同下肚。嫩滑爽口的血旺遇上酥脆油香的豌豆，唇齒上下，口感奇妙，味蕾之間，麻辣咸香。
如果人多，碗就顯得有些小氣了，直接一鍋端！吃一鍋也有吃一鍋的講究，有的店可以像火鍋一樣煮著(zhù)吃，有的店只能煮好了端上來(lái)。但不管哪種形態(tài)，都必須保證湯鮮肉嫩。鍋里，牛肉、牛雜、蓮白樣樣皆有，葷素搭配，湯的滋味更加豐富，一碗下肚，渾身舒服。
無(wú)論美食還是生活，時(shí)間能給的，不過(guò)一顆「包容之心」。